茄子皮晾晒干后装入塑料袋中保存起来，到冬春季时用温水泡开并切成细末后放入干菜或白菜中一起做馅，包成包子或饺子吃，别有风味。
70.做肉馅如何保持其鲜嫩？
蒸包子或是包饺子时，在肉馅里加入一点大料水，不仅可以去腥味，且可使肉馅鲜嫩。500克的肉馅需配10克大料，用开水泡20分钟，然后把大料水拌进肉馅内即可。
71.怎样使打馅不出汤？
吃饺子时，若以自来水打肉馅（韭菜、白菜）较易出汤，而只要取凉白开水打就可防止这种情况。
72.怎样保持饺子馅汁水？
要想保持饺子馅的汁水，关键在于将菜馅切碎后，不要放盐，只需浇上点食油搅拌均匀，然后再跟放足盐的肉馅拌匀即可。这样就能使饺子馅保持鲜嫩而有水分。
73.怎样防饺子馅出汤？
包饺子时，常常会碰到馅出汤，只需将饺子馅放入冰箱冷冻室内速冻一会儿，馅就可把汤吃进去了，且特别好包。
